Elisabeth nous a présenté au Café Littéraire ce livre de cuisine qu'elle a découvert récemment et qu'elle adore.

Ce livre est un régal !... Une vraie découverte.

Loin des traditionnels livres de recettes, la Mazille nous entraîne dans sa cuisine pleine d’anecdotes et de surprises. Elle explique, avant tout autre conseil, les ingrédients, les gens, les plats.

Elle ne donne pas toujours les proportions, elle écrit par exemple : mettez des oignons comme bien l’on pense…

Elle évoque aussi bien les vers chez les enfants qu’il faut traiter 4 fois par an ce qui les mettra en appétit  que la toux grasse qui peut être traitée par une plante ajoutée au repas… Dans l’édition de 1929, les quantités sont impressionnantes : le filet de bœuf sarladais par exemple, accompagné d’une sauce aux truffes servi avec des pommes de terre cuites dans la graisse de canard ou d’oie accompagnées d’au moins 2 grosses truffes par personne et des tartines de pain rond recouvertes de foie gras (truffé ou non).

Pour la dinde truffée, elle explique que « vu le luxe trop onéreux de ce plat, les pauvres gens s’en privent pour la mi-carême » ; la dinde ne doit pas faire moins de 12 livres, la chair devra contenir 300g de truffes coupées en fins morceaux…

Pour tremper la soupe : faites des tailles dans le pain de 7 livres…

Le matériel en cuisine est aussi évoqué ; tout pratiquement cuisait dans l’âtre et elle parle notamment de cette tourtière où l’on cuit les viandes ; elles sont toujours « foncées avec des couennes et du lard maigre avant de poser les morceaux dessus, et sont déposées sur la braise, couvercle dessus qui supportera la braise qui le recouvrira. »

La bouillie de maïs était toujours servie dans une jatte rustique en faïence de Thiviers. L’enchaud truffé se sert froid avec de « la barbe de capucins » aux noix (salade).

On trouve également dans le livre des mots inconnus comme un hâtelet. Elle explique :

« Vous n’êtes pas sans ignorer qu’il s’agit-là d’une petite garniture avec truffes et champignons que l’on monte sur une brochette en argent et que l’on pique sur la pièce à garnir ».

A la fin de l'ouvrage, elle suggère quelques menus « simples » qui nous nourriraient pendant quelques jours aujourd’hui et elle cite quelques traditions plus locales.

Ce livre se lit comme un roman, on le retrouve avec plaisir lorsque nous avons besoin d’idées de repas mais je l’ai lu d’un bout à l’autre sans m’ennuyer un seul instant. Si vous possèdez cet ouvrage, conservez-le précieusement car il n’est plus édité et est introuvable. C’est l’objet dont on aimerait « hériter » car c’est vraiment un petit bijou…

LA MAZILLE, de son vrai nom Andrée MALLET-MAZE (1891 – 1984), a fait connaître dans le monde entier les richesses de la gastronomie périgourdine avec ce livre publié en 1929, devenu un best-seller. Le prix La Mazille a été créé en 1990 pour le 1er salon du livre gourmand à Périgueux. LA MAZILLE est citée dans l’ouvrage de Victoria MAN-ESTIER : Les Femmes Célèbres du Périgord.