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Recette de la choucroute de mer de Roland Vacher

pour 4 personnes :

 

Ingrédients :- choucroute crue ( 350 à 400g/personne) – 1 pomme de terre à chair ferme/pers. – 2 échalotes – 2 citrons – 1 feuille de laurier – 250g de beurre – crème fraîche liquide – 3 fois ½ verre de vin blanc – sel + poivre blanc –

Les poissons servis avec : haddock – filets de saint-pierre – dos de cabillaud – pavés de saumon – moules d’Espagne – coquilles Saint-Jacques. (On peut mettre toutes les sortes de poissons du moment à condition qu’ils aient la chair bien ferme). On compte 200g/personne.

 

  • On épluche les pommes de terre, on les rince et  on les garde entières dans un faitout rempli d’eau salée. Elles seront cuites 15 mn avant de les consommer.

  • On presse les citrons et l’on garde bien les peaux et le jus.

  • On lave la choucroute à grande eau (longtemps mais moins que pour une choucroute alsacienne car il faut que l’on sente encore un peu la saumure). La laisser bien égoutter.

  • On épluche les échalotes et on les hache en fins morceaux .

 

  • Mettre la choucroute à cuire avec : ½ verre de vin blanc, les peaux des citrons, sel + poivre, recouvrir avec de l’eau. A ébullition compter 1 heure – 1 heure ½ à feu doux. La choucroute doit rester plus ferme que pour la choucroute alsacienne.

 

  • Pendant la cuisson on s’occupe des poissons séparément : nous en ferons des tronçons réguliers et les cuirons, ou juste avant de déguster ou plus tôt mais on les conservera au chaud, au four, dans un peu de court-bouillon :

. le haddock : on le rince bien, une fois égoutté on les placera 5mn dans un faitout empli d’un mélange lait-eau salé et bouillant + poivre mais sans sel.

. les autres filets : faire un court bouillon avec : ½ verre de vin blanc, de l’eau, 1 feuille de laurier (on peut adapter avec un bouquet garni au choix), un peu de jus de citron, de l’eau, sel et poivre. Faire bouillir et à ébullition y mettre les tronçons de chaque poisson environ 5mn (sauf pour le dos de cabillaud et le saumon 8mn mais en fonction de l’épaisseur, surveiller la cuisson). Placer chaque sorte de poisson dans un plat différent (allant au four) ou un grand plat permettant la séparation des espèces. Ajouter un peu du court-bouillon.

. Les moules : les faire ouvrir dans un faitout au dernier moment.

. les coquilles Saint-Jacques : les jeter quelques instants (1 – 2 mn en fonction de la grosseur) dans le court-bouillon restant (bouillant).

 

  • Le beurre blanc : On fait réduire le mélange suivant : les échalotes, le jus de citron restant, ½ verre de vin blanc, sel + poivre + 1/2 verre d’eau. On y ajoute 250g de beurre et 25 cl de crème fraîche liquide, on laisse réduire quelques minutes en fouettant  (à faire au dernier moment autrement attendre pour y incorporer le beurre et la crème).

  • On dresse : au centre de l’assiette la choucroute en dôme servie avec une écumoire (pour éviter le jus), la pomme de terre sur le côté. Chaque tronçon de poisson sera posé délicatement et verticalement autour de la choucroute. La coquille Saint-Jacques et les moules sur le dessus au centre. On arrose copieusement le tout avec le beurre blanc et on sert bien chaud.

 

Recette de la choucroute de mer de Roland Vacher

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Publié par Le Clermontois

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