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cours-cuisine-018--Copier-.jpgle foie gras au sel :
- 1 foie d’oie ou de canard 

- 13g de sel /kg + 3g de poivre/kg


Enlevez la veine principale de votre foie ainsi que tout ce qui peut être taché.

Mélangez la quantité de sel et de poivre nécessaires et parsemez-en vos lobes.

Mettez ceux-ci tête-bêche et faites-en un boudin bien serré. Enveloppez dans du papier film que vous resserrez à  chaque extrémité (très fort). Mettez un moment au  réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien dur.
A l’apéritif, vous le posez sur une planche avec une panière de pains (aux figues, aux noix, aux céréales ou nature), quelques couteaux qui serviront à vos convives qui s’en feront joyeusement des « tartines ».
En entrée … libre-cours à votre imagination


Le foie gras mi-cuit pasteurisé en bocal
      - 1 foie d’oie ou de canard de qualité extra

      - sel (12g/kg)

      - poivre (3g/kg)

facultatif : Cognac, Armagnac, jus de truffe, Monbzillac.
 

Enlevez les veines et parez votre foie.

Salez, poivrez selon le poids et arrosez ou pas d’alcool.

Tassez dans le bocal en respectant le niveau de remplissage.

Fermez le bocal. Plongez-le dans de l’eau préalablement chauffée (autour de 40°). Montez et maintenez la température à 75° comme suit :
- Pour 1 bocal de : 180g = 1heure 

                               300g = 1h10 

                               400g = 1h15.
Arrêtez la cuisson en versant doucement de l’eau froide dans le récipient d’eau chaude. Après refroidissement, placez votre bocal à 4°.
Vous obtenez ainsi une durée de conservation optimale de 4 mois.

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